(黄茶 - 君山银针)制作技艺

发布时间:2020-01-08 10:55

   君山银针为十大名茶之一、属黄茶类。首创于唐代。清代被列为贡茶。产于湖南岳阳洞庭湖君山岛。

 


 

      生态环境:君山又名洞庭山,为湖南岳阳市君山区洞庭湖中岛屿。岛上四面环水,土壤肥沃,多为砂质土壤,气候非常湿润。春夏季湖水蒸发,云雾弥漫,岛上树木丛生,是得天独厚的茶树生长环境。
 

      历史沿革:君山茶旧时曾称黄翎毛、白毛尖等名,后来因其茶芽挺直,布满白毫,形似银针,冲泡后像黄色羽毛一样根根竖立而得名。
 

 

      宋时君山僧侣在白鹤寺等处种茶,取名白鹤茶,用岛上白鹤井的水冲泡白鹤茶,茶如白鹤在水中行走,起落不定,奇景万千,形美味佳。
 

      乾隆皇帝下江南时,品尝君山茶十分赞许,并把君山茶定为贡茶,规定每年进贡9千克。
 

      1957年君山茶正式命名“君山银针”。

 

采 制 工 艺
 
1、 采摘:君山银针茶清明前三四天开采,清明后十天采摘结束,以春茶首轮嫩芽制作,且须选肥壮、多毫、长25~30毫米的嫩芽,经拣选后,以大小匀齐的壮芽为原料,为防止擦伤芽头和茸毛,盛茶篮内衬白布。严格遵循君山银针“九不采”法:雨天、露水、紫芽、空心芽、开口芽、风伤芽、虫伤芽、瘦弱芽和过长过短芽不采。
 

 

 

2、 摊青:芽头采回来后薄摊于篾盘中,置阴凉处,经4-6小时,中途不翻动,水分减少5%左右杀青。
 

 

3、 杀青:在斜锅中进行,锅温120℃左右,投鲜芽300克。约经4-5分钟,“高温杀青,先高后低”的原则,力求杀透杀匀。再锅温降至80℃,炒至茶芽发软、无青草气,叶色变暗,香气初显,约减重30%,既为杀青适度。
 

4、 摊凉:杀青后扫入竹制烘盘,轻轻扬簸数次,散发热气,清除杂末,均匀抖洒满盘,置清凉地面上。
 

 

5、 初烘:茶芽摊凉后,分成3份置于篾烘盘中,放在炭火炕灶上烘焙,盘内温度50-60℃。每隔5-6分钟翻动一次,历时约25分钟,烘至五六成干。倒在皮纸上。

 

6、 初包发酵:初烘摊凉的茶坯,用双层皮纸包好,1000克或1250克一包,置于铁桶或枫木桶中封盖,放40-48小时。茶芽因发生一系列化学变化而软化,约经24小时进行翻包一次,待芽身呈金黄色后既散包复烘。
 

 

7、 复烘:仍用篾烘盘,每包茶分成5盘烘焙,温度45-50℃,每10-15分钟翻动一次,约经1小时,烘至八成干左右即可。
 
8、 摊凉:复烘后摊凉程度视初包发酵程度而定,可作凉包或热包。

 

9、 复包发酵:弥补初包发酵之不匀或不足,仍用双层皮纸包好,置于发酵箱中,经过22小时,茶芽色泽金黄均匀,香气浓郁,即为适度。
 

 

10、足火:烘盘温度50-55℃,烘量500克,烘至足干,含水量不超过5%。
 
11、拣选:足火摊凉后,按芽头肥瘦、曲直、色泽明暗进行拣选分级,以芽针状、直、亮为上,瘦弱、弯曲、暗滞为下。

 

 

 

茶 叶 鉴 赏
君山银针品质可称色、香、味、形俱佳,世称“四美”。
 
干茶:芽头茁壮挺直,大小长短均匀,白毫完整鲜亮,芽头金黄,享有“金镶玉”的美称。

 


 

 

汤色:茶水杏黄明净,开始芽头全部冲向水面,悬空挂立,如万笔书天。

 


 

 

茶舞:茶身芽蒂汲水后,继而徐徐下降,后竖于杯底,似春笋出土,一起一落如是者三,水光芽影,浑为一体,使人赏心悦目。
 
香气:内质香气清郁

 

 

滋味:滋味甘甜醇和。

 

叶底:叶底黄亮匀齐,茸毛清晰,间有小气泡点缀芽尖、美其名曰“雀舌含珠”
 

 


 

冲 泡 方 法
(1)赏茶
 
用茶匙摄取少量君山银针,置于洁净赏茶盘中,供宾客观赏。

 

(2)洁具
 
用开水预热茶杯,清洁茶具,并擦干杯中水珠,以避免茶芽吸水而降低茶芽的竖立率。
 

 

(3)置茶
 
用茶匙轻轻地从茶叶罐中取出君山银针约3克,放入茶杯待泡。
 

 

(4)高冲
 
用水壶将85℃-95℃的开水(当地人习惯用100℃水),利用水的冲力,先快后慢冲入茶杯,至1/2处,使茶芽湿透。稍后,再冲至七八分杯满为止。为使茶芽均匀吸水,加速下沉,这时可用玻璃片盖在茶杯上,经5分钟后,去掉玻璃盖片。在水和热的作用下,茶姿的形态,茶芽的沉浮,气泡的发生等,都是其他茶泡时罕见的,这是君山银针茶的特有氛围。
 

 

(5)奉茶
 
大约冲泡10分钟后,就可开始品饮。这时双手端杯,有礼貌地奉给宾客。